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新闻发布日期:2017-12-18

怎样发酵面粉制作面包,面粉发酵技巧攻略

2017-11-09曾宝宝09 的分享

  想要在家手工制作一个香甜柔软,口感细腻的面包,除了面团的揉搓打理均匀之外,还有对口感最终效果最直接的醒发过程。下面来看看面粉怎么发酵的步骤?怎么发酵面团制作面包?面包揉面技巧有哪些?怎么判断发酵好的面团?

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  做面包,离不开面团的醒发,很多小白在发酵中遇到各种问题,小编做面包也惨遭失败,由此可见醒发很重要!

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  手工面包揉面的准备与工具:

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  1、用配方分量内的一半温水溶解面包酵母(如配方使用120克水,则用60克水来溶解酵母)。

  2、称量好高筋面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量,并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

  3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。

  4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。

  手工面包揉面小技巧:

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  1:如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

  2:不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

  3:刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

  4:建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

  5、 揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。

  手工面包揉面的过程:

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  一、选择一张和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,侧着身子用手快速按揉面团,并把身体的力量压在手上,利用腰部和身体的力量来揉面。

  二、摔面团。并不是对所有面团管用,有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

  6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

  7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。

  8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。

  9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。

 

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  10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了?这个时候手工面包如何揉面大家都大致了解了吧?

  11、这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

  12、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。这个时候,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破。

  13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司,奶油白土司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差,不过,现在手工面包如何揉面已经难不倒大家咯!

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  手工面包发酵的小技巧:

  1 揉面到各个阶段所需要的时间,我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的,有人揉了1个小时才揉好,有人却只要十几二十分钟。

  2 不少同学为了省力,购买了面包机或者厨师机来帮助揉面,使用机械揉面的流程大致是一致的,可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

  虽然揉面是一个力气活儿,但是既可以做出香喷喷的面包,也让身体充分的运动了,顺便还消耗了热量,一举多得哦!有人问本熊:做这么多点心吃,怎么还不胖?本熊的回答是:因为揉面揉的呗!

  怎么判断面团的发酵

  第一种

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  首先,我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下,我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。

  如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。

  而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候,最重要的就是甜味!所以,在制作软质面包的时候,面团发过是非常忌讳的事情!

  因此,如果是面团不是很多的情况下,我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团,不管是后期膨胀性,还是它的口感、组织和保质期,都会有所提升!

  而如果面团很多的情况下,那只能够在接下来的步骤当中加快速度!

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  第二种 通过拍击面团表面,从声音来判断。

  如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。

  但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。

  第三种 从面团的体积来判断

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  因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的!

  所以,个人建议,可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。

  当然,在外面的门店当中,经常会出现一种现象,那就是打好的面直接开始分割,几乎是省略了基础发酵。在这里,我要提醒大家的是,并非是这个步骤省略了。

  因为在门店的时候,每天打出的面团的量都非常的大,这种情况下,在你分割面团的时候,就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中,面团正好在进行基本发酵。等到分割完成,那发酵也基本就到位了。所以,门店并非是省略了步骤,大家千万要注意!

  还有一个可能性就是,假设面团本身的温度比较高,那么在出缸之后,也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高,基本发酵的速度也就越快。所以,直接分割,在分割的过程当中,温度比较高的面团也会进行基础发酵的。

  推荐:

  面包的制作步骤

  制作面团

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  Step1:溶解酵母

  溶解主要是让酵母产生活性。

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  Step2:水、全麦粉、糖和盐混合

  将水、全麦粉、糖和盐混合搅拌均匀备用。

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  Step3:加入老面

  称量200克老面放入容器中。

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  Step4:慢速搅拌均匀

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